大岭山烧鹅 美味中的人情味

阳光

    无论是香港还是国内著名的美食家，来到东莞，都一定会吃东莞的烧鹅，因为东莞烧鹅的得天独厚之处，在于东莞有大量的荔枝树，用每年荔枝树砍枝所得的荔枝柴晾晒干后来烧鹅，为这道美味添上了神来之笔。

    东莞的烧鹅有两种类型，一是用传统大缸烧的脆皮烧鹅，烧鹅炉体型较大，可同时烧几只鹅。一般会经过吹皮使鹅皮与肉分离，再通过约七八小时的风干使鹅烧完后皮稍厚脆香。第二种是以大岭山为代表的“大岭山烧鹅”，这种烧法一般不吹皮，涂味后用几十分钟吊干即可入炉烧烤。

    在大岭山，几乎家家户户都有烧鹅炉，这种在我们一般人眼中的专业级美食，在大岭山是家庭中的传统美食。为了近距离了解大岭山的私家烧鹅，我来到大岭山梅林村的光叔家一探究竟。

    知道梅林村的人，大多都知道光叔，因为他的热情好客，做得一手地道好菜，家中常常高朋满座。光叔家的院子的左侧，就专门搭了一个棚子，里面一色排开五个烧鹅炉。大岭山的烧鹅炉与别处不同，是只容纳一只鹅的头盔状铁炉，炉子如头盔般放在砖炉或铁架上。鹅杀好，经过放血、除毛，上腔涂味后，用鹅尾针封好肚腔，用蜜糖涂皮，吊干几十分钟后，即可入炉烧烤。在调味上也有自已的风格，新会脆皮烧鹅强调用五香粉，而大岭山烧鹅侧重用东莞本地人较喜欢的南乳、糖来调味。

阳光

    今天的大岭山家宴，光叔在厨房里做菜，烧鹅的工作由邻居邝叔来帮忙。只见他熟练地把表皮已干的鹅的背挂钩从盔式铁炉上穿出，再用一根铁签固定挂钩的铁环，鹅就悬在炉中了。鹅身下放一个碗用于接烧鹅时滴下的油液。荔枝柴实际上是在炉口外燃烧，通过灼热的炉温和反射将鹅烧熟。整个过程中，邝叔一直在观察皮色的变化，不时转动鹅身，以使它均匀受热。约40分钟左右，鹅的皮色逐渐从泛白到淡黄、淡红、金红色、嫣红色最后变成枣红色。天气还在春寒中，邝叔已是满头大汗。邝叔还告诉我，除了皮色以外，还有一个指标判断鹅是否熟透，当鹅尾部滴下来的油液从浊混到变得清透时，就表示鹅已熟了。

    在火与热、时间与经验的共同作用下，四十分钟前那只白刷刷的生鹅，变成了色泽油亮枣红，香气四溢的烧鹅。邝叔把鹅腔切开，倒出鹅汁后，切下一只鹅腿递给我。世界最美妙的食物，除了好的食材、技艺，还要有最好的时机，我想，这大概就是吃烧鹅的最好时间了。刚出炉的鹅，热呼呼香喷喷，皮薄脆金香，肉质嫩滑，肉汁饱满。鹅汁是调味料在烧的过程中，融合了鹅渗出的肉汁，蘸上它来吃更觉鲜香味美。

    坚持用本土山林的材料，古老烹制。一只鹅烧好，家人好友以食为聚，这何尝不是一种重视亲情人情的生活态度呢？这美味的烧鹅，便成为了从舌尖到心里的温情纽带吧。

dgletao

喜欢吃，就是太远了！